“Il lievito è uno degli ingredienti principali della birra, questa è una cosa ovvia, ma forse non avete mai pensato alla provenienza di quel lievito.” Leggiamo questa frase che apre la porta al nuovo progetto del birrificio Rurale ed in effetti ci sentiamo toccati nel profondo: quante birre abbiamo bevuto sentendone decantare le caratteristiche? Luppoli, malti, acqua, spezie, tecniche di produzione: eppure, i lieviti passano sempre in secondo piano. Se ne parla poco e si chiede ancor meno (noi primi tra tutti siamo colpevoli). Il lievito, invece, ha un ruolo fondamentale nella creazione delle birre e in casa Rurale lo sanno bene, tanto da renderlo protagonista di un nuovo progetto stupefacente.

Il Birrificio Rurale è uno dei nostri punti fermi nel mondo della birra artigianale italiana: dal 2009, quando i 5 soci fondatori decisero di intraprendere un progetto insieme e dedicare i propri sforzi alla produzione di birra di qualità, ad oggi, il percorso è stato costellato di tanti cambiamenti ed evoluzioni pazzesche, che hanno portato il Rurale ad essere uno dei grandi nomi del mondo della birra nostrana. Come sappiamo, però, gli artisti sono anime inquiete e non solite all’adagiarsi sugli allori delle glorie ricevute: chi ama il mondo della birra (e soprattutto chi la crea) è sempre alla ricerca di qualcosa di originale, inedito, di un modo di migliorarsi e di proporsi in maniera nuova e sempre più curata. Tuttavia, viene spontaneo chiedersi come una realtà ormai consolidata come questa possa proporre un salto di qualità sorprendente, mantenendo intatta la natura del progetto originale.

La chiave per intraprendere questa nuova strada è stata trovata nei lieviti ed è così che, ad inizio 2022, il Birrificio Rurale ha lanciato il progetto Bud Scars: un investimento fatto nel 2021 per la creazione di un laboratorio e sistema di propagazione dei lieviti ha dato modo alle mani esperte di Riccardo Tagliabue, responsabile della cantina e del controllo qualità con una grande competenza in ambito di lieviti, e di Lorenzo Guarino, storico mastro birraio, di creare nuovi mondi, che consentano al birrificio di affrontare questo nuovo step evolutivo.

In cosa si traduce questo progetto, a livello pratico? Il punto di partenza è una bustina di lievito accuratamente selezionato, di cui in laboratorio si svilupperà la crescita, in modo da ottenerne la quantità necessaria. Nel giorno precedente alla cotta, il lievito verrà poi inserito nel propagatore e nel giro di 24 ore sarà pronto per l’inoculazione e l’inizio del processo fermentativo. Questo progetto darà modo a Rurale di proporre delle birre in cui i differenti ceppi di lievito siano valorizzati al meglio, grazie all’instancabile lavoro di ricerca iniziato nei mesi scorsi e che continuerà in maniera assidua e meticolosa nel futuro.

Perché ve ne parliamo proprio oggi? Ma perché sabato scorso è uscita la prima creatura figlia di questo progetto! Una Keller Pils deliziosa, su cui non vogliamo svelarvi troppo per non togliere il gusto della sorpresa. Nei prossimi mesi vedranno la luce altre birre ed il progetto andrà concretizzandosi in modo sempre più significativo.

Ultimo dettaglio: perché “bud scars”? Quando una cellula di lievito si duplica, al distacco della cellula figlia viene lasciata una “cicatrice di gemmazione” sulla cellula madre, chiamata in gergo “bud scar”, appunto.

Non vediamo l’ora di assaggiare le loro nuove creazioni e senza dubbio ve ne parleremo appena possibile. Continuate a seguirci!