ABBINAMENTO: una parte molto importante per la degustazione di un vino consiste nello scegliere il giusto abbinamento gastronomico. I vini, infatti, hanno caratteristiche peculiari che, a seconda del cibo scelto in accompagnamento, possono essere esaltate o mortificate. Scegliere il giusto abbinamento tra cibo e vino è essenziale per gustare al meglio entrambi. Ci sono diversi criteri per scegliere il giusto abbinamento, che costituiscono parte fondamentale della formazione di ogni sommelier o degustatore di vino

ABBOCCATO: si riferisce ad un vino che presenta un lieve residuo zuccherino. Degustandolo percepiremo una leggera sensazione dolce, ma non marcata come avviene per i vini “dolci”, che hanno residuo zuccherino più elevato

ACIDITÀ: il mosto e il vino contengono differenti tipi di acidi (es. acido tartarico, acido malico, acido citrico ecc.); durante il processo di fermentazione alcolica gli acidi contenuti nel mosto vengono in parte modificati, cosicché nel vino non troveremo gli stessi acidi, in quantità e qualità, del mosto di partenza; alcuni procedimenti, come la fermentazione malolattica, vengono invece applicati al vino proprio per cambiarne il contenuto in acidità. Al di là della composizione chimica, quando si valuta l’acidità del vino durante una degustazione, se ne valuta la freschezza al palato, ovvero la sensazione di leggera acidità che il vino ha naturalmente e che viene valutata anche in rapporto alle altre sensazioni gustative (es. morbidezza, sapidità ecc)

ACIDO: Vd. ACIDITÀ

ACINO: è quello che si chiama chicco d’uva. È composto da buccia, polpa e vinaccioli; ognuna di queste parti ha un ruolo nella produzione del mosto e quindi del vino

AFFINAMENTO: fase della produzione in cui il vino viene posto a maturare in un recipiente, che può essere costituito di diversi materiali (acciaio, cemento, legno, ecc); i recipienti in legno vengono suddivisi a seconda della capacità (es. tonneau, botte, barrique ecc); solitamente il vino viene sottoposto ad un affinamento in bottiglia più o meno prolungato prima di essere messo in commercio. I vini spumanti, invece, subiscono una fase di affinamento sui lieviti

AFFUMICATO: alcuni vini presentano profumi e sentori che ricordano l’affumicatura e i prodotti ad essa sottoposti

ALCOL: sostanza prodotta durante la fermentazione alcolica per opera dei lieviti, che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica, alcol e sostanze secondarie. La quantità di alcol presente nel vino (sotto forma di etanolo) viene quantificata dal grado alcolico

ALLOCTONO: aggettivo solitamente riferito a un vitigno per indicare che non è originario della zona di produzione; è il contrario di autoctono

ANALISI GUSTO OLFATTIVA: fase dell’analisi sensoriale che prende in esame le caratteristiche del vino degustandone le sensazioni al palato

ANALISI OLFATTIVA: fase dell’analisi sensoriale che prende in esame le caratteristiche del vino valutandone i profumi

ANALISI SENSORIALE: analisi del vino in diverse fasi, al fine di determinarne caratteristiche e livello qualitativo; solitamente si divide in analisi visiva, analisi olfattiva e analisi gusto olfattiva

ANALISI VISIVA: fase dell’analisi sensoriale che prende in esame le caratteristiche del vino valutandone l’aspetto

ANIDRIDE CARBONICA: sostanza che viene prodotta dai lieviti durante il processo di fermentazione insieme ad alcol e sostanze secondarie; la quantità di anidride carbonica presente in un vino può determinare la sua qualificazione come vino frizzante o vino spumante, se invece non è contenuta nel vino questo si dice fermo. Può essere indicata anche con la sua formula chimica (CO2)

ANIDRIDE SOLFOROSA: è utilizzata in diverse fasi della produzione del vino. Ha una funziona antisettica e antibatterica: aiuta a produrre e mantenere il vino intatto in tutte le sue caratteristiche organolettiche. Negli ultimi anni si è discusso molto della quantità di anidride solforosa utilizzata per produrre i vini e, in particolare, avrete certamente ascoltato diversi dibattiti sulla quantità di solfiti in essi presenti

ANNATA: è l’anno di raccolta delle uve. In molti casi è riportata in etichetta. Solitamente, a seconda dell’andamento climatico, nelle diverse zone di produzione si individuano le annate più o meno favorevoli, che dovrebbero essere indice del livello qualitativo dei prodotti di un anno piuttosto che di un altro. Attenzione però: quella che è considerata una buona annata in una zona può invece essere stata sfavorevole in un'altra. Per maggiori info vd. MILLESIMO

APPASSIMENTO: fase del processo produttivo in cui le uve vengono fatte appassire, in modo da concentrare le sostanze in esse contenute; può avvenire sulla pianta oppure in ambienti a temperatura e umidità controllate. Dà origine ai vini passiti

AROMATICO: vengono definiti aromatici alcuni vitigni che si distinguono per l’intensità e la riconoscibilità dei profumi; i vitigni aromatici sono: Moscato, Malvasia, Brachetto e Gewurztraminer. Differenti sono i vitigni semi-aromatici

AUTOCTONO: si definisce autoctono un vitigno che viene coltivato ed utilizzato nella sua zona d’origine e che non è stato trapiantato in altri territori; è il contrario di alloctono o internazionale

BARRIQUE: botte di piccole dimensioni, solitamente della capacità di 225 litri, utilizzata per l’affinamento del vino

BIODINAMICO: metodologia di coltivazione della vite e produzione del vino che, grazie all’uso di determinate sostanze e a pratiche di produzione, si contraddistingue non per il rispetto dell’ambiente e la produzione in accordo con le leggi della natura, ma fa delle fasi naturali un aspetto portante per e decisioni in vigna e in cantina (es. fasi lunari, influenze astrologiche ecc)

BIOLOGICO: metodologia di coltivazione della vite e di produzione del vino che, attraverso una rigida regolamentazione, definisce criteri e metodologie che influiscano positivamente o meno negativamente possibile sull’ambiente circostante; la certificazione biologica viene conferita ai prodotti e alle aziende che rispettano questa regolamentazione, dalla costituzione della vigna, al suo mantenimento, fino alla produzione del vino

BOLLICINE: con questo termine si indicano le bolle presenti nei vini spumanti; questi, infatti, hanno una presenza massiccia di anidride carbonica e, quando vengono versati, formano la caratteristica spuma in superficie e catenelle di bolle sottilissime nel calice. La quantità, la finezza e la durata delle bolle nel calice costituisce spesso un metro di giudizio per definire la qualità dei vini spumanti. In gergo tecnico, vengono definite “perlage”. A volte, in maniera colloquiale, si può parlare di “calice di bollicine”, intendendo un calice di vino spumante

BOTRYTIS CINEREA: tipo di muffa che, aggredendo le uve, ne modifica la composizione chimica, dando origine a vini molto particolari e riconoscibili (es. Sauternes, Tokaji ecc.); per questo viene anche detta “muffa nobile”. Questa muffa si crea solo in ambienti ad essa favorevoli. I vini ottenuti con questa tecnica prendono il nome di “vini muffati”

BOTTE: recipiente in legno di dimensioni variabili utilizzato solitamente per l’affinamento del vino; a seconda della capienza prende nomi differenti (es. tonneau, barrique, ecc.); l’affinamento in botte viene spesso chiamato anche “affinamento in legno” e conferisce al vino sentori particolari e riconoscibili (es. spezie, sia dolci come la vaniglia, che pungenti come il pepe)

BOUQUET: con questo termine si indica l’insieme dei profumi e delle sensazioni olfattive percepite in un vino; se sono numerosi il bouquet può essere definito “complesso”, “ampio”

BUCCIA: parte dell’acino che ne ricopre la superficie e protegge la parte interna, formata da polpa e vinaccioli. La buccia dell’acino contiene sostanze differenti dalla polpa, alcune delle quali decisive per la vinificazione; un esempio su tutti è quello del colore: è infatti la buccia a contenere i pigmenti che serviranno per dare ai vini rossi il loro colore (la polpa delle uve scure, infatti, è chiara). Per questa ragione un vitigno a bacca scura, che può dare vini rossi, potrà anche essere vinificato in bianco: è sufficiente togliere le bucce prima della vinificazione

CALICE: nome tecnico del bicchiere di servizio. Ogni genere di vino ha un calice adatto per il servizio, in base a forma e ampiezza.

CANTINA: luogo dove si svolge la parte di processo produttivo successivo alle fasi in vigna

CARTA DEI VINI: selezione di vini, una sorta di menu descrittivo che ne illustra al consumatore le caratteristiche principali; solitamente è disponibile in ristoranti, enoteche, wine bar, ecc

CICLO DELLA VITE: ciclo vitale e di crescita della vite. Esistono due cicli: uno che accompagna la vite nella sua esistenza (dall’estrema giovinezza, alla maturità, fino alla vecchiaia) e un ciclo annuale che la vite affronta regolarmente per dare i suoi frutti

CLASSICO: all’interno di una denominazione o di un territorio si può individuare una zona che prende il nome di “Classico” e che indica i territori dove originariamente e storicamente è nato ed è prodotto un determinato vino (es: “Chianti Classico”)

CO2: vd. ANIDRIDE CARBONICA

COLORE: il colore del vino può variare a seconda del vitigno scelto e dei metodi di vinificazione. La parte dell’acino responsabile della pigmentazione del vino è la buccia. Il colore, oltre che di tonalità, può variare anche nell’intensità e nella brillantezza.

CORPO: vd. STRUTTURA

DENOMINAZIONE: la denominazione è utilizzata per definire la zona di produzione del vino e il disciplinare da seguire nella sua produzione; le denominazioni sono espresse in sigle (es IGT, DOC, DOCG, ecc.) (es. Barolo è una DOCG: la DOCG Barolo si estende ad alcuni comuni della zona delle Langhe e il vino che porterà il nome “Barolo” può essere prodotto solamente in queste zone, seguendo le regole dettate dal disciplinare – es: che vitigno utilizzare, la resa per ettaro in vigna, le pratiche di cantina consentite e non, ecc.)

DIRASPATURA: in questa fase i grappoli portati in cantina vengono divisi in due parti, da un lato gli acini, che verranno pressati (vd. pressatura) e daranno origine al mosto, dall’altro il raspo, che invece verrà rimosso. Esistono delle eccezioni: nel caso della macerazione carbonica, per esempio, il grappolo viene lasciato intero, con il raspo.

DISCIPLINARE: serie di regole da seguire per la produzione di un vino, dalle pratiche in vigna, a quelle in cantina

DOC (Denominazione di Origine Controllata): vd. DENOMINAZIONE

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): vd. DENOMINAZIONE

DOLCE: a livello di regolamentazione un vino può essere definito dolce basandosi sul residuo zuccherino in esso presente, che deve essere superiore a 45 g/l; esiste una scala di diciture che cataloga i vini in base al livello di zuccheri residui in essi presenti. A livello colloquiale a volte i vini da dessert vengono definiti “vini dolci”, ma non necessariamente i vini adatti ad accompagnare un dessert sono tecnicamente dei vini catalogabili come “dolci”

DOLCEZZA: vd. DOLCE

DOSAGGIO: si utilizza nella produzione di spumanti con metodo classico. Una volta avvenuta la rifermentazione in bottiglia, infatti, il vino risulta quasi completamente privo di residuo zuccherino. Per ottenere il prodotto finale desiderato, viene aggiunta la liqueur d’expedition, una miscela di vino, zucchero e distillato (la cui ricetta è gelosamente tenuta segreta dalle singole cantine) che conferirà al vino il residuo zuccherino e gli aromi desiderati

ENOLOGO: figura professionale che si occupa della produzione del vino (pratiche in cantina e in vigna); è grazie alla sua sapienza che il mosto si trasforma in vino. La professione di enologo richiede conoscenze molteplici, dalla chimica alla biologia, fino alla matematica e alle materie più specifiche; per questa ragione l’enologia è materia universitaria. Differente è il sommelier, figura professionale che si occupa della degustazione e del servizio del vino

EISWEIN: vd. ICEWINE

ERBACEO: è il profumo che ricorda sensazioni vegetali, che possono variare dall’erba appena tagliata, alle erbe aromatiche, fino a sentori molto particolari: uno su tutti, la foglia di pomodoro tipica del vitigno Sauvignon

FECCE: parti residue da eliminare; dopo la fermentazione come fecce si intendono i lieviti e i sali residui, che verranno eliminati dal vino

FERMENTAZIONE: è un processo chimico tramite cui gli zuccheri semplici vengono trasformati in altre sostante. Nella produzione del vino la fermentazione di cui si parla più spesso è la fermentazione alcolica, ma ce ne sono anche altre (es la fermentazione malolattica)

FERMENTAZIONE ALCOLICA: processo ad opera dei lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e sostanze secondarie. Il vino spumante, per diventare tale, viene sottoposto a rifermentazione

FERMENTAZIONE MALOLATTICA: processo tramite cui l’acido malico contenuto nel vino viene trasformato in acido lattico; in questo modo si ottiene un vino più morbido e meno pungente. Avviene dopo la fermentazione alcolica

FERMENTESCIBILE: che può essere sottoposto a fermentazione. Solitamente viene utilizzato riferendosi agli zuccheri contenuti nel mosto: esistono infatti gli zuccheri semplici (che sono fermentescibili) e quelli complessi (che invece non possono generare fermentazione)

FILLOSSERA: parassita infestante che è stato causa, nell’Ottocento, di una delle epidemie più catastrofiche della storia dell’enologia europea. L’insetto, infatti, arrivato da oltreoceano, ha danneggiato fortemente gli impianti europei, tanto da causare una riduzione consistente dei territori vitati e costringere i produttori a praticare degli innesti delle viti europee con quelle americane, resistenti al parassita. Attualmente, infatti, quasi tutte le viti utilizzate sono innestate su radici resistenti alla fillossera e sono molto rare le vigne coltivate con viti non innestate (che prendono il nome di viti a “piede franco”)

FINE: vd. FINEZZA

FINEZZA: parametro utilizzato solitamente in degustazione per indicare la qualità, la raffinatezza di un vino. In particolate, solitamente si parla di “finezza olfattiva” per indicare la qualità del bouquet di profumi nel suo insieme e di “finezza gustativa o gusto-olfattiva” per indicare la raffinatezza del vino al palato. Come si può intuire, se un vino viene definito “fine” è un vino elegante, piacevole, mentre un vino “poco fine” solitamente è sgraziato, poco bilanciato e non particolarmente gradevole nel proprio insieme.

FLOREALE: termine utilizzato per definire la nota sensoriale, spesso presente nei vini, che ricorda il profumo dei fiori. Le note floreali presenti in un vino possono essere le più disparate: dalla rosa, alla violetta, passando per i fiori di campo fino a gelsomino, mughetto e fiori d’arancio

FLÛTE: è il calice stretto e allungato che tipicamente viene associato al servizio dei vini spumanti. Negli ultimi anni, tuttavia, si predilige l’utilizzo del calice a tulipano, che permette di conservare a lungo il perlage ma anche, grazie ad una maggiore ampiezza del calice, di apprezzare i profumi del vino

FRESCHEZZA: è una delle sensazioni gustative da tenere in considerazione durante la degustazione di un vino. Vd. ACIDITà

FRUTTATO: termine utilizzato per definire la nota sensoriale, spesso presente nei vini, che ricorda il profumo di frutti. In un vino possono essere presenti sentori di frutti freschi, ma anche di confetture e di frutta essiccata o sotto spirito.

FRUTTOSIO: zucchero semplice, naturalmente presente nei frutti e di conseguenza anche nell’uva

GLUCOSIO: zucchero semplice, naturalmente presente negli acini

GRADO ALCOLICO: il grado alcolico (o “titolo alcolometrico volumico”) indica quantità di etanolo presente nel vino, espressa in percentuale. L’alcol presente nel vino si divide in alcol svolto e alcol potenziale: l’alcol svolto è quello effettivamente presente nel vino, quello potenziale è quello che verrebbe prodotto se fossero sottoposti a fermentazione tutti gli zuccheri residui presenti nel vino (ricordiamo che durante la fermentazione alcolica i lieviti trasformano gli zuccheri semplici in alcol, anidride carbonica e sostanze secondarie).

GRAPPOLO: è il punto di partenza da cui trarrà origine il vino. Il grappolo è composto di due elementi principali: il raspo, la parte legnosa che viene eliminata prima della pressatura tramite una procedura chiamata diraspatura, e gli acini, da cui si ricaverà il mosto e, di conseguenza, il vino.

ICEWEIN: letteralmente (o “eiswein”) significa letteralmente “vini di ghiaccio”. Questi vini sono prodotti in zone dal clima particolarmente freddo: grazie all’abbassamento delle temperature, infatti, l’acqua contenuta negli acini si ghiaccia parzialmente e questi, una volta pressati, danno origine ad un mosto particolarmente concentrato e profumato

IGT: acronimo per “Indicazione Geografica Tipica”. È una denominazione prevista nei nostri disciplinari, insieme a DOC e DOCG

INFERMENTESCIBILE: che non può essere sottoposto a fermentazione. Solitamente, quando si parla di vino, sono gli zuccheri ad essere divisi nelle categorie “fermentescibile” e “non fermentescibile”: se infatti gli zuccheri semplici (come il fruttosio e il glucosio) possono dare origine alla fermentazione alcolica per opera dei lieviti, quelli complessi invece non fermentano.

INTERNAZIONALE: solitamente riferito ai vitigni, in contrapposizione al termine autoctono. I vitigni internazionali sono quelli coltivati in diverse zone del mondo con buoni risultati e la cui produzione e coltivazione, di conseguenza, non è ristretta ad una singola zona specifica

LEGNO: le botti in legno sono state utilizzate per secoli per la produzione, il trasporto e la conservazione del vino. Ad oggi i recipienti in legno vengono utilizzati soprattutto per l’affinamento. Si dividono in diverse tipologie, a seconda della capienza, dalla piccola barrique al grande tonneau. L’affinamento in legno conferisce al vino caratteristiche particolari, modificandone le caratteristiche olfattive e gustative.

LIEVITO: il lievito è uno degli attori protagonisti della fermentazione alcolica. Sono infatti i lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e altre sostanze, permettendo la trasformazione del mosto in vino

LIEVITI: vd. LIEVITO

LIMPIDEZZA: la limpidezza è uno dei criteri da tenere in considerazione durante l’esame visivo di un vino. I vini, infatti, salvo casi particolari devono risultare limpidi, ossia privi di particelle in sospensione. Alcuni vini possono presentare un piccolo residuo, mentre si definisce “torbido” un vino che presenta molte particelle in sospensione, tanto da non permettere il filtrare della luce

LIMPIDO: vd. LIMPIDEZZA

LIQUEUR D’EXPEDITION: vd. DOSAGGIO

MACERAZIONE CARBONICA: procedimento in cui i grappoli interi (non diraspati) vengono sottoposti a fermentazione in assenza di ossigeno. Vengono infatti inseriti in recipienti ermetici saturi di anidride carbonica, dove iniziano un processo di fermentazione anaerobica. Questo particolare procedimento conferisce al vino delle caratteristiche peculiari (per esempio aroma fruttato molto marcato, colore concentrato, morbidezza accentuata). I due esempi più noti di vini ottenuti da macerazione carbonica sono i Beaujolais Nouveau francese e il Novello nostrano

MADERIZZATO: solitamente utilizzato in senso negativo. Si indica un vino ossidato, che ormai ha passato la maturità, assumendo note olfattive e gustative simili a quelle del Madeira

MALOLATTICA: vd. FERMENTAZIONE MALOLATTICA

METODO CHAMPENOISE: rifermentazione in bottiglia utilizzata per la produzione di Champagne. Per informazioni sulla rifermentazione in bottiglia vd. METODO CLASSICO

METODO CHARMAT: metodo di rifermentazione in autoclave, utilizzato per la produzione di vini spumanti. Si differenzia dal metodo classico, che invece prevede la rifermentazione in bottiglia

METODO CLASSICO: metodo utilizzato per produrre vini spumanti tramite la rifermentazione in bottiglia. Si differenzia dal metodo Charmat, che invece prevede la rifermentazione in autoclave

MILLESIMO: con questo termine si indica l’anno di vendemmia delle uve, poi utilizzate per produrre il vino. Se un vino riporta in etichetta l’indicazione dell’annata viene detto “millesimato”

MINERALITÀ: uno dei parametri da tenere in considerazione durante la degustazione di un vino; si riferisce alla salinità al palato e ad eventuali profumi che ricordino note riconducibili ai minerali o salmastre

MORBIDEZZA: è una dei parametri gustativi da tenere in considerazione quando si degusta un vino. La morbidezza è la rotondità al palato, l’avvolgenza. Naturalmente la presenza di morbidezza non implica la totale assenza di sensazioni pungenti, come la mineralità o la freschezza, con cui anzi deve bilanciarsi per ottenere un prodotto equilibrato al palato

MORBIDO: vd. MORBIDEZZA

MOSTO: è il liquido ottenuto dalla pressatura o pigiatura degli acini. Il mosto viene sottoposto a fermentazione alcolica e dà origine al vino.

NOVELLO: vino italiano ottenuto attraverso il procedimento di macerazione carbonica

P.A.I.: vd. PERSISTENZA

PASSITO: vino ottenuto da uve sottoposte a processo di appassimento

PERLAGE: sono le bollicine presenti in un vino. Nel caso degli spumanti, la valutazione del perlage è essenziale nella degustazione complessiva del vino

PERSISTENZA: è la durata delle sensazioni gustative che un vino lascia al palato. È uno dei parametri essenziali per valutare un vino. Se un vino lascia sensazioni gustative gradevoli e durature dopo averne bevuto un sorso, si definisce “lungo”; se, invece, le sensazioni gustative scompaiono in breve tempo, senza lasciare sensazioni rilevanti al palato, il vino si definisce “corto”

PIEDE FRANCO: vd. FILLOSSERA

POLPA: è una delle parti dell’acino, insieme alla buccia e ai vinaccioli. È ricca di sostanze nutritive ed è, insieme alla buccia, parte fondamentale per la produzione di un vino.

PRESSIONE: a seconda della pressione, i vini “mossi” vengono catalogati come frizzanti o spumanti. Mediamente una bottiglia di spumante ha una pressione di circa 6 bar (ben superiore, per esempio, a quella della gomma di un’automobile)

RASPO: parte lignea del grappolo. Prima della pressatura degli acini, il raspo viene rimosso, tramite un processo detto diraspatura

REMUAGE: pratica in cui le bottiglie di spumante metodo classico vengono girate su se stesse e progressivamente inclinate, per radunare vicino al tappo i lieviti presenti nella bottiglia e poi procedere alla sboccatura. Il remuage era fatto a mano ma, in tempi moderni, è spesso meccanizzato

RESIDUO ZUCCHERINO: quantità di zuccheri contenuti nel vino, che non sono stati trasformati durante il processo di fermentazione alcolica. Essi conferiranno al vino un gusto dolce, di intensità variabile a seconda della quantità di zuccheri presenti. A seconda della quantità di zuccheri per litro i vini vengono classificati, da Brut nature fino ad arrivare a Dolce

RIFERMENTAZIONE: procedimento essenziale per la produzione dei vini spumanti. A partire da un vino base, si opera una seconda fermentazione (in bottiglia se con metodo classico, in autoclave se con metodo Charmat), durante la quale viene trattenuta l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione alcolica, che va ad inglobarsi al vino, permettendo la presenza delle bollicine.

SACCHAROMYCES: è la famiglia a cui appartengono i lieviti che danno origine alla fermentazione alcolica

SAPIDITÀ: è la leggera sensazione che ricorda il salato che spesso può essere percepita in un vino. Vd. mineralità

SAPIDO: vd. SAPIDITÀ

SBOCCATURA: è la pratica tramite cui i lieviti utilizzati per la rifermentazione in bottiglia (vd. metodo classico) vengono eliminati, al fine di ottenere un prodotto perfettamente limpido. Attualmente, salvo rari casi, è un processo meccanizzato

SECCO: si definisce “secco” un vino che non presenta alcun residuo zuccherino

SEMI-AROMATICO: alcuni vitigni, pur non essendo catalogati tra le uve aromatiche (vd. aromatico), presentano un bouquet di aromi riconoscibile ed intenso (es: il Sauvignon). Per questo motivo prendono il nome di “semi-aromatici”

SOMMELIER: il sommelier è una figura professionale che, presso ristoranti ma anche eventi e fiere, si occupa della selezione prodotti e del servizio dei medesimi, oltre che di consigliare gli avventori. Il sommelier differisce dall’enologo, che invece opera in cantina, per creare il prodotto finale

SPEZIATO: vd. SPEZIATURA

SPEZIATURA: è una delle sensazioni olfattive e gustative che possono essere rintracciate degustando un vino. Può ricordare ogni tipo di spezia, da quelle dolci come la vaniglia, a quelle più pungenti, come pepe e chiodo di garofano

SPUMANTE: un vino viene definito spumante se, al momento del servizio, presenta tante bollicine da permettere la formazione di un ampio strato di schiuma sulla superficie. Tecnicamente, un vino per essere definito “spumante” deve rispettare alcuni criteri, tra cui una pressione minima all’interno della bottiglia, che garantisce la presenza del giusto numero di bollicine

STAPPATURA: operazione tramite cui viene rimosso il tappo dalla bottiglia

STRUTTURA: quando si valuta la struttura di un vino si sta valutando quanto esso sia corposo. La struttura del vino viene conferita dal cosiddetto “estratto secco” (tutte le sostanze solide – anche miscroscopiche- presenti nel vino) e dall’alcol in esso presente

TANNICITÀ: è la sensazione gustativa data dalla presenza dei tannini

TANNINI: sono le sostanze responsabili della sensazione di astringenza (che potrebbe ricordare quella di un caco non maturo) presente in alcuni vini. Fanno parte della famiglia dei polifenoli e sono presenti, in quantità variabile, nelle uve scure. Alcuni vitigni conferiscono un apporto tannico maggiore

TEMPERATURA DI SERVIZIO: è la temperatura a cui viene servito il vino. Ogni tipologia di vino ha una temperatura di servizio considerata ottimale per esaltarne le caratteristiche: naturalmente esistono diverse scuole di pensiero a riguardo, ma tendenzialmente si considera il seguente ordine (partendo dai vini da servire a temperature più basse fino a quelli che invece si servono a temperature più alte): bollicine – bianchi giovani – bianchi strutturati e rosati – passiti e vini da dessert – rossi giovani – rossi strutturati

TINO: è un recipiente utilizzato in diverse fasi della produzione di un vino (dalla fermentazione alla maturazione). Può essere realizzato con diversi materiali: acciaio è il più comune, ma anche legno, cemento e altri.

TONNEAU: recipiente in legno di grandi dimensioni, solitamente utilizzato per l’affinamento del vino

VENDEMMIA TARDIVA: come si può evincere dal nome, si ha una vendemmia tardiva quando le uve vengono lasciate in pianta più a lungo rispetto al normale periodo di raccolta. Questo implica una trasformazione e una parziale concentrazione delle sostanze in esse contenute. È il medesimo procedimento che, se protratto più a lungo, prende il nome di appassimento: nel caso della vendemmia tardiva la concentrazione di aromi e zuccheri risulta più blanda rispetto alle uve “appassite”

VIGNA: appezzamento coltivato con piante di vite. La vigna è il luogo dove nasce la magia che porterà ad ottenere il vino e per questo le scelte operate in vigna dai produttori sono estremamente importanti in vista del prodotto finale che si vuole ottenere

VINACCIOLI: semi presenti all’interno dell’acino. Le altre componenti dell’acino sono buccia e polpa: queste ultime vengono utilizzate per la produzione del vino, mentre i vinaccioli vengono scartati

VINI SPUMANTI: vd. SPUMANTE

VINO MUFFATO: è un vino ottenuto da uve “botritizzate”, ossia intaccate dalla Botrytis Cinerea (o “muffa nobile”), che trasforma le sostanze contenute negli acini conferendo di conseguenza al vino sentori particolari e riconoscibili

VITE: è una pianta rampicante. Esistono diverse tipologie di viti, alcune delle quali danno origine a uve ideali per la vinificazione: queste prendono il nome di Vitis Vinifera

VITIGNO: il vitigno è la varietà di Vitis Vinifera (ossia vite per produrre vino). Esistono infatti molte tipologie di viti che danno uve ideali per produrre vino: queste uve hanno caratteristiche peculiari e di conseguenza devono essere adeguatamente distinte. Il nome conferito all’uva per operare questa distinzione è il vitigno. Il vitigno Chardonnay sarà diverso dal Sauvignon, così come il Merlot è differente dal Nebbiolo e così via.

ZUCCHERI: gli zuccheri sono una parte fondamentale della fermentazione alcolica. Durante questo processo, infatti, gli zuccheri vengono trasformati dai lieviti in alcol, anidride carbonica e sostanze secondarie. Gli zuccheri fermentescibili sono solamente gli zuccheri semplici, come glucosio e fruttosio, mentre gli zuccheri complessi non danno origine a fermentazione.